Кулінарія

10 найпоширеніших помилок, які ми здійснюємо, коли готуємо курку

Курка – найбільш популярний вид м’яса, при цьому не тільки в Росії, але і в Європі. Готується домашня птиця досить просто і швидко. Однак багато хто як і раніше роблять помилки, із-за яких м’ясо виходить сухим або недостатньо смачним. Ось, що потрібно пам’ятати, якщо ви готуєте курку.

Помилка 1. Робота з замороженою куркою

Курка – досить доступний продукт. На відміну від, скажімо, червоної риби, різниця між замороженої птахом і охолодженої не така вже й велика. Сильно не заощадити, так що вибираємо найсвіжіше. М’ясо, яке не подтвергалось екстремально низьких температур, простіше розглянути (і оцінити його якість), воно, як правило, виходить смачніше і соковитіше. Плюс варто поминить, що при заморожуванні недобросовісні виробники нерідко обколюють курчат розсолом, щоб збільшити масу (тобто вартість). Візьміть в звичку купувати тільки охолоджену курку перевірених брендів і заморожувати її вже вдома – якщо потрібно зробити запас на кілька тижнів

Помилка 2. Неправильна розморожування

Курку, так і інше м’ясо, не варто розморожувати при кімнатній температурі. Продукт погано переносить різкі перепади температури і вже через 3-4 години, проведених на стільниці, може стати менш безпечним (чим вище градус, тим швидше розмножуються бактерії). Найкраще розморожувати курку в холодильнику. Це займе більше часу (не менше 10 годин, тому рекомендуємо викладати на ніч), зате збереже свіжість.

М’ясо і рибу краще розморожувати в холодильнику

Помилка 3. Мити курку перед приготуванням

Американські та британські експерти сходяться на думці: м’ясо свійської птиці не потрібно мити. Хоча цей етап багатьом здається обов’язковим. Проте дослідження доводять небезпеку цього процесу: під час миття бактерії на поверхні м’яса не зникають, а навпаки – поширюються, в буквальному сенсі розлітаються по кухні. Особливо в цьому плані небезпечна бактерія кампілобактер. І якщо куряче м’ясо потім пройде термічну обробку, яка вб’є всю заразу, то на поверхні кухні цілком можуть залишитися небезпечні мікроорганізми.

Помилка 4. Недотримання гігієни

Ця проблема частково пов’язана з попередньою. Через патогенних бактерій неправильно азделывать всі продукти для страви на одній дошці. Якщо ви починаєте з нарізування курки, дошку потрібно обов’язково вимити в гарячій воді із засобом. І тільки після цього, скажімо, нарізати овочі, якщо ви готуєте суп або рагу. Пропускаючи цей етап, ви ризикуєте отруїтися: бактерії з м’яса потраплять на інші продукти через контакт з обробною дошкою. Намагайтеся завжди дотримуватися базові правила гігієни.

Намагайтеся так не робити: курку та овочі краще різати на різних дошках

Помилка 5. Готувати відразу після холодильника

М’яса варто полежати хоча б 15 хвилин на столі, перш ніж ви почнете його готувати. Температура курки прямо з холодильника не підходить для кулінарної обробки, м’ясо може пропікається або прожариваться нерівномірно. З цієї ж причини не варто готувати заморожену птицю: продукт буде фактично розморожуватися в сковороді або в духовці, і до моменту, коли зовнішня частина повністю приготується, серцевина залишиться сирою. Дайте курки трохи нагрітись, перш ніж починати над нею чаклувати.

Помилка 6. Не маринувати курку

Просто обсмажити, скажімо, курячі гомілки з сіллю і перцем не забороняється, проте краще все ж м’ясо попередньо маринувати. Частини птиці з кісткою зазвичай більш жирні, тому частіше виходять соковитими. Те ж можна сказати про біле м’ясо, тобто курячі грудки. Шефи рекомендують обов’язково маринувати або замочувати солі дієтичне шматки, щоб їх смак не підвів.

Помилка 7. Пересушити курку на сковороді

Соковитість страви сильно залежить від технології приготування. Курячі стейки з грудки і навіть стегенця легко пересушити, якщо перетримати на сковороді. Смаження в принципі досить швидко вытапливает жир і випаровує вологу. Щоб не допустити помилку, спробуйте спочатку домогтися рум’яної скоринки з допомогою сковорідки, а потім довести курку до готовності при більш низьких температурах – в духовці.

Курка на сковорідці виходить смачною, але так її легко пересушити або спалити

Помилка 8. Зрізати шкіру

Люди діляться на два типи: ті, хто любить шкіру на готової курки, і ті, хто на дух не переносить. Навіть якщо ви відноситеся до другої категорії, не поспішайте зрізати зайве. Краще зробіть це вже після приготування. Шкіра на курці утримує вологу і рятує блюдо, якщо ви перестаралися з температурною обробкою. Курка виходить м’якою і соковитою всередині і хрустким зовні.

Помилка 9. Нерівномірна нарізка і нанесення маринаду

Маринаду потрібно приготувати стільки, щоб рівномірно покрити всю поверхню шматка, який ви готуєте. Американський шеф-кухар Уес Уитселл також рекомендує проткнути курку виделкою в декількох місцях, щоб суміш кислоти і прянощів рівномірно проникав всередину волокон і размягчала їх. Також переконайтеся, що курка порізана на однакові частини – інакше частина шматків дійде до готовності раніше інших і почне пересихати

Помилка 10. Не просушувати курку

Перед тим, як відправити на сковороду, підготовлене м’ясо краще просушити без упаковки хвилин 10 і промокнути паперовою серветкою. Лише так вдасться домогтися хрусткої скоринки. Волога курка швидко дасть сік – вона скоріше буде тушкуватися і поступово втрачати дорогоцінну вологу.